贵腐菌若何影响葡萄的成熟

摘要： 对于贵腐菌若何影响苏玳甜葡萄酒的贵腐风韵及颜色变更。 ABSTRACT： The何影 fungus behind the sweet wines of Sauternes provides clues into how to achieve better flavors and color in the vineyard.

来自加州大学的助理教授达里奥·坎图博士（Dr. Dario Cantu）不断自动于钻研贵腐菌（Botrytis cinerea），克日，响葡他所向导的成熟葡萄种植学与酿酒学的钻研团队发现了贵腐菌是若何影响葡萄的新陈代谢，这一钻研服从也将对于酿酒历程中葡萄酒香气的贵腐睁开有更大的影响。

熏染了贵腐菌的葡萄果实（图片源头：disznoko.hu） 

这一发现宣告在《植物心理学》杂志上，2012年11月，响葡坎图碰头了位于纳帕谷（Napa Valley）多尔斯酒庄的成熟酿酒师格雷格·艾伦（Greg Allen），这位酿酒师不断自动于酿造波尔多苏玳（Sauternes）气焰的贵腐甜葡萄酒，由此才激发了坎图对于此项学术的何影钻研。多尔斯酒庄内的响葡赛美蓉（Semillon）开始受到贵腐菌的侵染时，坎图留意到着色成熟期葡萄浆果颜色爆发的成熟变更，即由黄色酿成粉色再转为挨近红色。贵腐

这一发现以化学措施来声名简直是何影不可能的，白葡萄种类便是响葡红色的，由于它们是突变体，白葡萄属于基因突变，致使于自己无奈分解像赤霞珠（Cabernet Sauvignon）与黑皮诺（Pinot Noir）等红葡萄种类颜色的成份——花青素（anthocyanins）。坎图以及他的钻研团队发现，贵腐菌会修正葡萄的新陈代谢，并宽慰葡萄显色的生物分解历程。

贵腐菌，重大来说便因此葡萄中的有机物为食的一种真菌。当这种真菌开始侵染葡萄浆果时，会给葡萄的代谢道路组成压力，减速葡萄的成熟。就彷佛一个脾性急躁的青少年，葡萄的荷尔蒙过载，会导致颜色、风韵以及香气的快捷分解。加之先前湿润紧张的天气及随之而来的干燥天气的影响，再配上酿酒师详尽的酿酒技术，即可能酿成糖分短缺的甜酒。

“这份钻研下场表明咱们如今有了钻研葡萄酒风韵睁开的道路，”坎图批注说，“假如咱们可能操作贵腐菌对于葡萄新陈代谢的影响，咱们即可能操作全部酿酒零星。”    假如迷信家可能像贵腐菌同样操作葡萄的新陈代谢，就能更好地操作葡萄的成熟，一些原本被视作不适宜葡萄妨碍的中间也因此能使葡萄更好地成熟。“温度至关紧张。清晰情景因素的变更以及它们对于葡萄成熟的影响，同样至关紧张。”坎图夸张了情景对于葡萄新陈代谢的影响，“我并不想夸张风土这个词，可是这些归根结柢仍是情景的影响。”（编译/Sherry）

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